Рецепт морских гребешков с фуа-гра, ягодами и острым медовым соусом

Рецепты с фото. 8 порций, приготовление: 40 минут.

• Рецепт приготовления морских гребешков с фуа-гра, ягодами и острым медовым соусом:

1. Для соуса чеснок очистите и натрите на самой мелкой терке. Саке подожгите и остудите. Смешайте все ингредиенты до однородности.

2. Разрежьте фуа-гра на 12 равных частей. Приправьте солью и перцем. Порциями обжарьте куски с двух сторон в большой сухой хорошо разогретой сковороде с антипригарным покрытием до румяной корочки (не пережарьте). Сохраняйте фуа-гра теплой.

3. В той же сковороде обжарьте гребешки – тоже до румяной корочки с двух сторон (не пережарьте). Приправьте солью и перцем. Сохраняйте теплыми.

4. Добавьте в сковороду немного сливочного масла и положите ягоды, быстро обжарьте на сильном огне, потряхивая сковороду.

5. Разложите по подогретым тарелкам гребешки и фуа-гра, выложите ягоды, сбрызните соусом и сразу же подавайте.

На званом вечере во Франции

Самый светский Новый год – в столице Франции. Если хочется красивой ночи, за этим сюда. Надевайте устойчивые каблуки, ведь придется танцевать и, возможно, даже до утра. Список вариантов огромен: от путешествия на кораблике по Сене через подсвеченный волшебными огнями город до ужина из восьми перемен блюд в пятизвездочном палас-отеле. В программе вечера что-нибудь вроде яичного мусса со спаржей и черным трюфелем, суп из лангустинов, завернутых в нори, с пенкой из фуа-гра, сибас с икрой, кролик по-королевски, граните из розового шампанского с желе из грейпфрута и гибискуса, фейерверк в саду, танцевальная площадка, устроенная в лобби. Шампанское в полночь, конфетти, все – знакомые, незнакомые – обнимаются и желают друг другу счастливого Нового года. Это кульминация праздника, который продолжается в Париже всю вторую половину декабря и погружает гостей города в бесконечную эйфорию.

Французского шика здесь хватит на всех с лихвой. И в пирожном, купленном в парижской кондитерской, концентрация этого богемного духа отнюдь не меньше, чем в дорогой вещи с авеню Монтень. Именно к этому стремилась французская гастрономия последние пару десятков лет: создавать легенды. Идеи haute couture переехали в кондитерский мир: десерты поселились в бутиках, за витринами, на которые заглядываются прохожие; вкусы стало принято объединять в коллекции и выпускать их сезонами "весна/лето" и "осень/зима". Так, например, поклонники Пьера Эрме без долгих объяснений понимают, что коллекция Satine – это маракуйя, апельсин и белый сыр, а, скажем, Azur – японский лайм юзу и горький шоколад. Декабрь – время настоящего бенефиса французских кондитеров. Никак нельзя пропустить Кристофа Мишалака, Садахару Аоки, Филиппа Контичини, Жан-Поля Эвана, Патрика Роже, а также кондитерские дома Lenotre, Laduree и Fauchon. А рождественское полено, без которого не обходится ни один стол, – вызов, ведь каждый хочет перещеголять коллег и конкурентов. Одно из развлечений декабрьских парижских дней – заходить в сладкие бутики и разглядывать "поленья" в виде огня, елок, оленей, снежинок, Пьера Ноэля и просто совершенных по форме зимних абстракций, сделанных из бисквита, каштанового крема, черносмородинового желе, шоколадного ганаша, миндального сахара и прочего сладкого материала. Спустя всего несколько дней, к празднику Богоявления (Эпифании) 6 января, те же кондитеры представят свои высокохудожественные версии королевской галеты, в каждой из которых будет спрятан фарфоровый боб – кто найдет его в своем кусочке пирога, тот и станет королем на год.

Вообще, французский новогодний стол демонстрирует весь лучший товар лицом – не обходится без фуа-гра (с манго, ананасом или другим свежим, с кислинкой, вкусом), терринов, рийетов. На Новый год делают и традиционные "социальные" блюда – зимние раклетт и фондю. Между одной из первых перемен блюд подают коктейль Trou Normande: кальвадос с сорбетом (лимонным, яблочным, грушевым), чтобы задать правильную ноту вечеру и подготовить желудок. Ну и, конечно, шампанское в полночь.

А уже под утро, возвращаясь с бала по бульварам, останавливаемся у ретро-карусели, поющей и играющей на опустевшей площади, и вдруг решаем прокатиться на лошадке. В Париже под Новый год так и тянет совершать иррациональное, совсем не свойственные нам глупости – когда-нибудь, через много лет мы поймем, что именно они и остаются в памяти.

Что подарить?

В старину у французов была хорошая традиция – дарить на Рождество и Новый год домашние паштеты (хорошо бы не путать их со всем остальным, что можем подразумевать под этим названием мы – запеченные в форме террины, мягкие рийеты, которые можно намазывать на хлеб). Для французов паштет (pate) – начинка, запеченная в тесте в форме кирпичика. Так что для нас исторически верный паштет скорее похож на пирог. Кто-то до сих пор делает такие пироги дома, но в последнее время на них пришла настоящая мода – впрочем, не впервые в истории. В прошлом у французских мясоделов была даже особая специализация – "паштетщик". Сегодняшние шефы обнаружили, что паштет – отличная "площадка" для высокогастрономических экспериментов, не хуже рождественского полена. Теперь паштеты – из утиного мяса с фисташками, из зайчатины с апельсином, из оленины с арманьяком (а иногда и из всего вместе, выложенного мозаикой) – делают во многих ресторанах и гастрономических домах. Французы восстанавливают старинные региональные рецепты паштетов из Страсбурга, Шартра, Реймса и даже проводят чемпионат мира по паштетам, где шефы представляют авторские рецепты.